天然酵母パネトーネを使ったやわらかパン
●パンの原料
「こむぎ・家」さんの最も大きなコダワリは酵母種にあります。
今は昔、中野社長がパン屋さんを始めようといろいろな酵母種の研究をする中、出逢ったのが、現在も「こむぎ・家」ブランドの核に位置づけされるイタリア産パネトーネ種です。
パン屋さんの多くはイースト菌を使っているそうですが、「こむぎ・家」さんでは、この種を小麦粉、砂糖、塩等で「こむぎ・家流」にアレンジし、自社醗酵させたもののみを利用しています。
●生地作り
パンの生地は繊細です。「こむぎ・家」さんでは、人の手を加えるところはきっちり加える。人の手を加えないほうがよいところは徹底して機械化するという方法をとっています。
実はこの使用している機械、すごく効率が悪いそうです。・・・え？？普通は機械化によって効率って上がりませんか？？？
さらにこの機械、詳細は企業秘密で公開できませんが、凄く高価なのでまず他社でお目にかかることは無いそうです。
ますます「？？」となりましたが、やっぱり理由がありました。
伺ってみると、もともとは生菓子やさんがよく使うものらしいのですが、これをパン専用の「こむぎ・家」仕様にアレンジして利用しているそうです。
生産効率は落ちますが、機械が処理することによって、生地に余計なダメージを与えることを減らすことができるため、よりモチモチふわふわの理想のパン生地に近づくんだそうです。
なんだか筆者がすごくコダワリを感じた瞬間でした。
●そして焼き加減
パンのミミが柔らかいのもこむぎ・家さんの特徴ですが、これを生み出すにはいくつがの条件が必要です。
今回、取材させていただく中で、快く教えていただけましたが、この秘密は生地作りの他、焼き方があるそうです。パン生地と焼き時間、そして温度、湿度のすべてがマッチすることで初めてこむぎ家ブランドのパンが完成します。
パンは短時間で焼くとミミ（クラフトといいます）は厚くなって固くなります。このため、「こむぎ・家」さんではテストを重ね、弱火で時間をかけても焼きあがるギリギリの時間で焼いているのです（通常の2倍の時間）。パン生地の水分をいかにｺﾝﾄﾛｰﾙするかがポイントだそうですが、焼き時間と温度にも独自のノウハウがあるんだなぁと感心してしまいました。
こむぎ・家
こだわりのパンを販売
●会社名
有限会社こむぎ・家
●住所
岐阜県羽島郡笠松町田代字若宮1090-1
●創業
平成12年(平成15年 有限会社こむぎ・家に法人成り)
●電話番号
058-387-1944
●特徴
天然酵母パネトーネを使用
日持ちが良い
みみがやわらかい
パネトーネのあまみ、モチモチ感
口どけの良さ
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こむぎ・家 特集
スタッフレビュー
コダワリットNO2 こむぎ・家さんです。
衣食住のカテゴリごとの商品を扱うのがfuwattoですが、スタートから食カテゴリ2連発となりました。これは僕が食いしん坊なせいに他なりませんw。
投稿者:藤井
こむぎ・家天然酵母パネトーネ
